LA FOTO Y LA RECETA SON DE GUADALUPE GUTIÉRREZ PAREJO, MIEMBRO DE LOS GRUPOS DE FACEBOOK " OLLAS GM ESTHER Y SU MUNDO " Y " RECETAS PARA CECOFRY "
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INGREDIENTES:
- 16 gambones
- ¼ de una cebolla, picada en brunoise
- 1 puerro, solo la parte blanca
- ½ pimiento italiano verde, picado en brunoise.
- 2 ajos
- 1 cda de harina
- 150 ml de vino blanco
- 150 ml de fumet de los gambones
- 1 guindilla cayena (opcional)
- 8 tomates secos en aceite
- 8 o 9 bolitas de pimienta negra.
- Sal
- Aceite de oliva.
PREPARACIÓN:
Pelamos y quitamos las cabezas a los gambones, salamos y reservamos.
Con las cabezas, las cáscaras y el puerro vamos a hacer un fumet.
Para hacer el fumet, ponemos un poco de aceite en la cubeta, rehogamos el puerro , las cabezas y las cáscaras de los gambones. Añadimos 1 litro de agua y cocemos.
MODELO E, F Y G: Menú guiso, 160º, media presión, 5 minutos.
MODELO D: Menú cocina, presión alta, 5 minutos.
Despresurizamos, trituramos con túrmix todo y pasamos por el chino, apartamos 150 ml que necesitaremos para la salsa y lo demás podemos congelarlo para platos de pescado, paellas y fideuás.
Para hacer la salsa trituramos en el vaso de la túrmix los tomates y los ajos. Reservamos.
Ponemos en la cubeta un poco de aceite, menú plancha 140º, sofreímos un poco los gambones y los reservamos.
En ese mismo aceite y bajando la temperatura a 120º pochamos la cebolla y el pimiento.
Cuando empiecen a tomar color, añadimos el ajo y el tomate seco triturado, rehogamos.
Añadimos la harina y la tostamos. Echamos el vino y dejamos que evapore el alcohol.
Echamos en la cubeta el fumet y la pimienta negra y programamos.
MODELO E, F Y G: Menú guiso, media presión, 140º, 6 minutos.
MODELO D: Menú cocina, presión baja, 10 minutos
Despresurizamos manualmente y rectificamos de sal.
Añadimos los gambones y la cayena, removemos bien y dejamos, con la tapa abierta, en menú guiso (cocina) 140º, que cuezan un par de minutos.
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